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秘訣不只是“半份菜”——從多環(huán)節(jié)看火鍋店的節(jié)約經(jīng)
2020-10-01 11:00:09 來源: 新華網(wǎng)
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  新華社北京10月1日電 題:秘訣不只是“半份菜”—— 從多環(huán)節(jié)看火鍋店的節(jié)約經(jīng)

  新華社記者 于文靜

  一粥一飯,當(dāng)思來之不易。餐桌上的節(jié)約,尊重的是辛勞,折射的是美德。近一段時(shí)間以來,不少餐飲企業(yè)紛紛推出“半份菜”“小份菜”等舉措減少浪費(fèi)。如何進(jìn)一步從多環(huán)節(jié)挖掘潛力,減少“看得見”和“看不見的浪費(fèi)”?記者近日到海底撈火鍋店進(jìn)行了采訪。

  在位于北京東二環(huán)外的海底撈火鍋智慧餐廳,有家長(zhǎng)抱著孩子,正透過玻璃窗看機(jī)械手臂從架上取菜并放到傳送帶上,盤中菜品不斷傳送到后廚。

  “以前各門店對(duì)菜品加工的標(biāo)準(zhǔn)不一,容易造成浪費(fèi)。比如娃娃菜,能用于涮鍋的只是中間一部分,外層菜葉剝掉多少合適,各店未必一樣,剝下來的菜葉即使做員工餐,各店也不一定用得完。現(xiàn)在通過中央廚房統(tǒng)一加工配送,剝多少有標(biāo)準(zhǔn),外層菜葉也可以做其他品類產(chǎn)品。”海底撈新技術(shù)應(yīng)用項(xiàng)目總監(jiān)高小偉對(duì)記者說。

  據(jù)了解,目前公司已實(shí)現(xiàn)60種菜品冷鏈直配到部分門店,其中根莖類和葉菜類為凈菜配送,由中央廚房集中加工、裝盤,去除門店加工環(huán)節(jié),減少了浪費(fèi)和餐廚垃圾,今后將進(jìn)一步提高直配覆蓋率。

  從源頭減少浪費(fèi),就要在生產(chǎn)、運(yùn)輸、采購(gòu)等各環(huán)節(jié)推動(dòng)精細(xì)化管理。在餐廳后廚的電子顯示屏上,記者看到實(shí)時(shí)菜品庫(kù)存共計(jì)1914盤,臨近保質(zhì)期10盤,過保質(zhì)期0盤,牛蛙、毛肚、油豆腐皮等7個(gè)品種庫(kù)存為0、有待補(bǔ)貨。

  “采購(gòu)也是減少浪費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。不同菜品儲(chǔ)存時(shí)間不同,我們通過配備智能監(jiān)控系統(tǒng),實(shí)時(shí)查看庫(kù)存情況和菜品新鮮度,通過大數(shù)據(jù)分析,促進(jìn)門店要貨計(jì)劃更精準(zhǔn)?!备咝フf。

  除了減少加工和采購(gòu)環(huán)節(jié)“看不見的浪費(fèi)”,避免就餐和等候環(huán)節(jié)“看得見的浪費(fèi)”同樣重要。

  來自河北省張家口市的趙明卓和朋友的餐桌上,除了肉類點(diǎn)了整份外,素菜都點(diǎn)的半份?!皩?duì)于有‘選擇恐懼癥’的人來說,‘半份菜’很方便,既可以多些品種,也減少浪費(fèi)。在老家,很多餐廳都在提倡適量點(diǎn)菜?!彼麑?duì)記者說。

  火鍋店的浪費(fèi)最可能在哪里?據(jù)店長(zhǎng)史寶東介紹,火鍋店相對(duì)浪費(fèi)情況好些,但店里也采取了不少措施。如傳統(tǒng)配鍋,番茄底料易出現(xiàn)包裝袋掛料而倒不干凈,或因口味需求一袋底料用不完。現(xiàn)在應(yīng)用自動(dòng)配鍋機(jī),顧客可根據(jù)口味調(diào)配麻、辣、油、水比例,滿足需求的同時(shí)也避免了浪費(fèi)。

  “我們也發(fā)現(xiàn),鍋里最容易剩下的是根莖類和粉皮類等易融化的菜品,對(duì)此我們會(huì)提醒適量點(diǎn)菜?!彼f。

  減少餐飲浪費(fèi),大到一口鍋,小到一碗料,都很重要。據(jù)了解,在自選小料臺(tái),原來的大、小兩個(gè)規(guī)格小料碗,調(diào)整為小尺寸調(diào)料碗,提倡按需取用、少取勤取。同時(shí),根據(jù)不同口味鍋底,配備了調(diào)好的小料,方便的同時(shí)也減少了浪費(fèi)。

  等位期間提供小包裝零食,點(diǎn)餐時(shí)提醒適量點(diǎn)菜,餐后對(duì)菜品提供打包服務(wù),在電子屏投放“半份菜、滿份愛”主題海報(bào)……倡導(dǎo)“美味不浪費(fèi)”,既在每個(gè)環(huán)節(jié),也在每個(gè)細(xì)節(jié)。

【糾錯(cuò)】 責(zé)任編輯: 薛濤
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