公元2019年已經(jīng)來(lái)了。和我們一起邁入新一年的，還有2018年留下的一系列舌尖上的“妖怪”：“咖啡真的致癌嗎？”“食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥嗎？”“益生菌成了‘無(wú)益菌’？”“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”……

　　如何識(shí)別這大大小小的“妖怪”？莫急莫急。科學(xué)照妖鏡來(lái)也！

　　咖啡真的“致癌”？這樣的說(shuō)法已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮，但在剛剛過(guò)去的2018年，它又火了。起因是2018年3月底，美國(guó)某法院判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標(biāo)簽，明確標(biāo)示咖啡中含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。這再次引發(fā)人們對(duì)“咖啡致癌”的擔(dān)憂。

　　丙烯酰胺是什么？科學(xué)的解釋是：食品中的丙烯酰胺，是糖類與氨基酸在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成的副產(chǎn)物，對(duì)人和動(dòng)物都具有神經(jīng)毒性，對(duì)動(dòng)物具有致癌性。不過(guò)，這些毒理學(xué)數(shù)據(jù)均是基于丙烯酰胺，而非咖啡。

　　正如中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)給出的判斷：咖啡中含有丙烯酰胺，并不能推導(dǎo)出咖啡與人類致癌的相關(guān)性。目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)。

　　這里必須引入另一個(gè)概念，即“量效關(guān)系”，這是評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵因素，離開(kāi)劑量談“有毒、致癌”會(huì)對(duì)人們產(chǎn)生極大誤導(dǎo)。

　　以咖啡和丙烯酰胺為例，一個(gè)體重60千克的人，每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相當(dāng)于12千克咖啡提供的劑量。即便是把咖啡當(dāng)水喝，人一天也很難達(dá)到這個(gè)量。

　　類似的邏輯，還能在“食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥”這個(gè)問(wèn)題上找到答案。2018年，網(wǎng)上流傳文章稱，食鹽里添加了亞鐵氰化鉀，食用后會(huì)對(duì)人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至毒死人。

　　消息一出，不少人為之一震，但稍做些功課就會(huì)發(fā)現(xiàn)：亞鐵氰化鉀是我國(guó)允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，使其保持松散或自由流動(dòng)的狀態(tài)。

　　中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)給過(guò)一個(gè)更為具體的解釋：亞鐵氰化鉀中的氰離子與鐵結(jié)合十分牢固，在正常食品生產(chǎn)或食物烹飪的溫度下（100℃～200℃），不會(huì)有氰離子釋放，更不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。

　　還有歷史數(shù)據(jù)佐證：亞鐵氰化鉀的安全性已被多個(gè)國(guó)家與國(guó)際組織廣泛認(rèn)可，作為食用鹽中的抗結(jié)劑已有20多年的應(yīng)用歷史，目前尚未發(fā)現(xiàn)一例因?yàn)槭称分刑砑恿藖嗚F氰化鉀而出現(xiàn)的中毒事件。孫寶國(guó)的結(jié)論是，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

　　讓人頭疼的，還有益生菌究竟是不是“無(wú)益菌”？這是一個(gè)發(fā)酵于科學(xué)界內(nèi)部的問(wèn)題。

　　2018年9月起，有兩個(gè)頂級(jí)期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時(shí)指出：“益生菌不僅無(wú)益，還有害健康”，益生菌成了“無(wú)益菌”。

　　復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光表示，人類已有上千年的益生菌食用史，長(zhǎng)期的食用史充分證明了其安全性。

　　至于益生菌有沒(méi)有益處，則要具體問(wèn)題具體分析。目前，科技界正在通過(guò)研究逐步發(fā)掘益生菌的有益作用，許多醫(yī)學(xué)證據(jù)已表明益生菌可有效防治消化道疾病。不過(guò)，益生菌對(duì)人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。一項(xiàng)顯示益生菌制劑無(wú)效的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并不代表所有益生菌制劑均對(duì)人體無(wú)益。

　　換句話說(shuō)，一個(gè)“實(shí)驗(yàn)結(jié)果”不能等同于學(xué)術(shù)界公認(rèn)的“科學(xué)結(jié)論”。

　　這也是厲曙光不斷提醒的一個(gè)事實(shí)，即科學(xué)研究成果往往是在“特定人群中”與“特定實(shí)驗(yàn)條件下”采用“特定實(shí)驗(yàn)材料”等條件下發(fā)現(xiàn)的。人們應(yīng)在其特定條件下解釋研究結(jié)果。

　　己亥豬年未到，豬卻已經(jīng)先火了：非洲豬瘟當(dāng)選為2018年度社會(huì)生活類十大流行語(yǔ)。公眾談豬色變，豬肉還能吃嗎？“能吃！”當(dāng)食品專家給出肯定的答案，公眾反而有些遲疑：真的能吃？

　　在“食以安為先”這樣的公共問(wèn)題面前，一句簡(jiǎn)單的回答，似乎很難打消公眾的疑慮。

　　北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉給出的解釋是：豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來(lái)沒(méi)有一例人感染的情況。因此，現(xiàn)在可以說(shuō)，人類不會(huì)感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會(huì)對(duì)豬肉及其制品的食用安全造成影響。

　　有定義，有數(shù)據(jù)，有推理，有結(jié)論。這樣的解釋，遠(yuǎn)比一兩句“患病豬肉不會(huì)流入正規(guī)市場(chǎng)”“消費(fèi)者可以放心食用”的保證或呼吁，可能更會(huì)讓人放心。

　　在科學(xué)的力量面前，舌尖“妖怪”原形畢露。

【糾錯(cuò)】

責(zé)任編輯： 郝多