在“90后”青年毛偉明的記憶里,中學(xué)假期都在父母經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃店幫工度過(guò)。每天起早貪黑的辛勞讓他下決心“打死也不開(kāi)小吃店”。誰(shuí)知短短幾年后,他卻食言了。

　　在日本完成本科學(xué)業(yè)后,2017年夏天,這個(gè)福建小伙子把沙縣小吃開(kāi)到了東京,生意紅火；如今,他和一位華僑合伙人的第四家門(mén)店即將在橫濱中華街開(kāi)張。這些門(mén)店的招牌上,都有大嘴張開(kāi)的圓形卡通形象——沙縣小吃品牌連鎖店的標(biāo)志。

　　“國(guó)民小吃”進(jìn)軍海外市場(chǎng)

　　日本、美國(guó)、法國(guó)、葡萄牙、馬來(lái)西亞等國(guó)都出現(xiàn)了掛有統(tǒng)一品牌標(biāo)識(shí)的沙縣小吃加盟店

　　在福建三明市沙縣,沙縣小吃培訓(xùn)中心空間開(kāi)闊的操作間內(nèi),來(lái)自美國(guó)、加拿大、馬來(lái)西亞等國(guó)的十多名華僑正系著統(tǒng)一的白色圍裙,學(xué)習(xí)包蒸餃、做燉罐,圍著老師傅仔細(xì)詢問(wèn)著餡料配比、烹調(diào)時(shí)間等細(xì)節(jié)。

　　祖籍福建的美籍華人林文專(zhuān)程來(lái)到沙縣學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。在美國(guó)經(jīng)營(yíng)餐飲生意多年的他,計(jì)劃與合伙人一起把沙縣小吃品牌化店鋪開(kāi)到波士頓和費(fèi)城。

　　“沙縣小吃能夠走入美國(guó)華人社區(qū),是件非常好的事,”他說(shuō),“海外僑胞在美國(guó)就可以吃到祖國(guó)沙縣的味道,還得到了新的就業(yè)機(jī)會(huì)。”

　　在國(guó)內(nèi)風(fēng)靡大江南北的沙縣小吃,2017年以來(lái)向海外市場(chǎng)進(jìn)軍的動(dòng)作頻頻,日本、美國(guó)、法國(guó)、葡萄牙、馬來(lái)西亞等國(guó)都出現(xiàn)了掛有統(tǒng)一品牌標(biāo)識(shí)的沙縣小吃加盟店。位于紐約布魯克林八大道的美國(guó)首家沙縣小吃加盟店,開(kāi)店當(dāng)天即迎來(lái)滿客。

　　“目前沙縣小吃品牌加盟店在海外有10家左右,2019年計(jì)劃在日本增加到10家門(mén)店,在美國(guó)增加到15家?！鄙晨h小吃產(chǎn)業(yè)提升項(xiàng)目指揮部指揮長(zhǎng)羅光華說(shuō)。這個(gè)組織是近年來(lái)沙縣政府為全力推動(dòng)沙縣小吃品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化而成立的。羅光華說(shuō),沙縣小吃品牌2014年在國(guó)內(nèi)注冊(cè),而后在18個(gè)國(guó)家、地區(qū)和組織申請(qǐng)了商標(biāo),輻射面達(dá)58個(gè)國(guó)家及地區(qū)。

　　和林文一起來(lái)培訓(xùn)的北京人劉耀漢在美國(guó)打拼29年,是一名成熟的紐約房地產(chǎn)經(jīng)紀(jì)人。憑著多年房地產(chǎn)從業(yè)經(jīng)驗(yàn),他看到了在美國(guó)大城市繁華街區(qū)投資沙縣小吃連鎖店的商機(jī):“大城市的人匆匆忙忙,上班前、下班后或中午,有半小時(shí)休息時(shí)間,吃小吃蠻不錯(cuò)的。”

　　劉耀漢說(shuō),相比投資其他餐飲選擇,加盟沙縣小吃連鎖店“更容易上手”,因?yàn)樗粌H具備品牌性這一優(yōu)勢(shì),還有政府的支持。

　　沙縣小吃的國(guó)際化之路,與華僑密切相關(guān)。在海外開(kāi)業(yè)的沙縣小吃加盟店,經(jīng)營(yíng)者均為華僑。據(jù)了解,我國(guó)僑務(wù)部門(mén)正在實(shí)施“中餐繁榮計(jì)劃”,旨在幫助海外僑胞發(fā)展餐飲事業(yè),同時(shí)推動(dòng)中華飲食“走出去”。沙縣小吃借著這個(gè)東風(fēng)駛向國(guó)際化發(fā)展之路。“我們希望有華人的地方就有沙縣小吃,把它打造成為國(guó)際化品牌。”羅光華說(shuō)。

　　從“接地氣”到“變洋氣”

　　在海外,拌面、扁肉、蒸餃、燉罐這“四大金剛”發(fā)生著有趣的變化

　　毛偉明的父母昔日以傳統(tǒng)夫妻店的模式經(jīng)營(yíng)沙縣小吃店,他對(duì)父母的打拼印象深刻。他們?cè)跓o(wú)錫等地經(jīng)營(yíng)小吃店十年,舍不得雇小工,更鮮有時(shí)間回來(lái)照顧他,反而需要他每個(gè)假期前去幫忙?！坝锌腿司鸵?每天早上六點(diǎn)起床,晚上一兩點(diǎn)睡覺(jué),太累了?！?br />

　　從幫工變成老板,毛偉明現(xiàn)在累并快樂(lè)著。作為日本加盟店的管理者,各種協(xié)調(diào)工作都需要他負(fù)責(zé),不過(guò),經(jīng)管專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的他如魚(yú)得水,干勁十足。

　　和麥當(dāng)勞、肯德基這樣的國(guó)際連鎖快餐巨頭相比,“沙縣小吃”的經(jīng)營(yíng)水平和國(guó)際知名度相去甚遠(yuǎn),但在過(guò)去20年中,沙縣小吃以夫妻店的形式開(kāi)遍全國(guó),總數(shù)已達(dá)6萬(wàn)余家,它們提供價(jià)廉物美的特色小食,風(fēng)靡全國(guó),被年輕人稱(chēng)為“國(guó)民美食”。

　　全國(guó)各地的沙縣小吃年?duì)I業(yè)額近百億元。憑借吃苦耐勞,沙縣人把小吃變成了全縣的經(jīng)濟(jì)支柱。不過(guò),野蠻生長(zhǎng)起來(lái)的數(shù)萬(wàn)家沙縣小吃店,也存在著良莠不齊甚至是假冒的現(xiàn)象。

　　為提升小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展,沙縣近年來(lái)在運(yùn)營(yíng)上實(shí)行總公司、子公司、終端店三位一體的公司運(yùn)作模式,開(kāi)設(shè)連鎖加盟店,從店鋪選址、產(chǎn)品定位、視覺(jué)包裝、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和人員培訓(xùn)等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。

　　目前,沙縣小吃已建立加盟店1896家,其中近80%的門(mén)店由舊有的夫妻店轉(zhuǎn)型升級(jí)而來(lái)。據(jù)介紹,升級(jí)后門(mén)店平均營(yíng)業(yè)額增加了50%,在上海等一線城市能翻倍。

　　羅光華說(shuō),2019年沙縣小吃品牌加盟店計(jì)劃新增2000家。

　　除了品牌經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變,加盟連鎖店的菜品也在朝著規(guī)范化、本地化的方向變化。

　　沙縣小吃的歷史可追溯到千年以前,南遷到福建的漢民族,把中原飲食文化傳入沙縣,與本地飲食相融合,發(fā)展形成了獨(dú)特的沙縣小吃,分為米、面、豆、肉四大系列,包括蒸餃、燒麥、板鴨、豆腐丸、瓦罐湯等200多種美食。

　　今天,沙縣小吃進(jìn)入各地,也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行調(diào)整。沙縣小吃連鎖店的產(chǎn)品思路是“4+X”,即在提供拌面、扁肉、蒸餃、燉罐這“四大金剛”之外,根據(jù)當(dāng)?shù)匦枨筇砑悠渌似?。在海?“四大金剛”也發(fā)生著有趣的變化。

　　毛偉明管理的門(mén)店適應(yīng)日本喜食油炸菜品的習(xí)慣,專(zhuān)門(mén)提供“炸扁肉”,而非傳統(tǒng)的湯煮。

　　“我想讓更多日本人喜歡上沙縣小吃。接受‘沙縣小吃’這四個(gè)字?！边@個(gè)20多歲、語(yǔ)氣溫和的小伙子說(shuō)起愿望,充滿豪情。

　　沙縣小吃培訓(xùn)中心免費(fèi)為國(guó)內(nèi)外門(mén)店相關(guān)人員提供管理經(jīng)驗(yàn)和制作技能培訓(xùn),以確保管理到位、菜品正宗。

　　沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心教育培訓(xùn)辦主任林保燈說(shuō),培訓(xùn)中心自去年開(kāi)始為僑胞提供定制培訓(xùn),除了教授“四大金剛”的制作方法,還根據(jù)他們各自需求,教授制作海外人士偏愛(ài)的炸物、烤物等。

　　“有些店主還會(huì)自己創(chuàng)新,比如法國(guó)店主有甜品制作經(jīng)驗(yàn),沙縣的翡翠餃?zhǔn)窃诿嫫だ锛硬げ酥?而她加抹茶粉,很受當(dāng)?shù)仡櫩偷臍g迎?！?br />

　　插上產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的翅膀

　　將于今年四月投產(chǎn)的中央廚房采用自動(dòng)化、流水線加工模式,對(duì)蒸餃、扁肉等主要小吃產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

　　“對(duì)加盟店來(lái)說(shuō),完整的供應(yīng)鏈?zhǔn)亲詈玫?”林文說(shuō),“想真正打造一個(gè)品牌,一定要從一開(kāi)始就確定做標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的目標(biāo)?！?br />

　　他以餃子類(lèi)產(chǎn)品來(lái)舉例,餡料配比、重量大小等也應(yīng)保持統(tǒng)一性。培訓(xùn)中心教授的制作方法是第一步,而如何批量生產(chǎn)則是第二步要解決的問(wèn)題。幸運(yùn)的是,加盟店主和潛在店主關(guān)注的供應(yīng)鏈問(wèn)題,正在得到重視和逐步解決。

　　今年4月,沙縣醞釀數(shù)年、努力打造的中央廚房即將投產(chǎn)。據(jù)中央廚房和供應(yīng)鏈建設(shè)總負(fù)責(zé)人劉崇新介紹,1萬(wàn)平方米中央廚房獲得總投資2000萬(wàn)元,1月20日所有設(shè)備全部到位。

　　投產(chǎn)后將大大節(jié)省人力、提高生產(chǎn)效率。以蒸餃加工為例:一天生產(chǎn)10噸蒸餃,傳統(tǒng)人工制作需要900人。有了機(jī)器,最多只需20人參與。

　　“打通全產(chǎn)業(yè)鏈的配套產(chǎn)品供應(yīng),才能為加盟店的擴(kuò)張?zhí)峁┳銐虻摹Z草彈藥’?！绷_光華總結(jié)道。

　　2014年起,沙縣就開(kāi)始推進(jìn)中央廚房和線上平臺(tái)的開(kāi)發(fā)建設(shè)。中央廚房采用自動(dòng)化、流水線加工模式,對(duì)主要小吃產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),如蒸餃、扁肉、燉罐原料等。線上平臺(tái)則能為產(chǎn)業(yè)園區(qū)生產(chǎn)端和門(mén)店消費(fèi)端之間搭建橋梁,實(shí)現(xiàn)食品原料、配套產(chǎn)品的線上交易。

　　利用中央廚房向海外提供食材,則要逐步、個(gè)別地探索,羅光華說(shuō),可以優(yōu)先發(fā)展就近門(mén)店,如日本和東南亞國(guó)家的門(mén)店,再探索在國(guó)外建立中央廚房進(jìn)行區(qū)域化生產(chǎn)的可能。

　　毛偉明說(shuō),已有日本本土企業(yè)與沙縣達(dá)成合作意向,計(jì)劃在沙縣投資建立食品加工廠,面向日本等國(guó)的門(mén)店提供食材。

　　在當(dāng)前過(guò)渡期,許多國(guó)內(nèi)連鎖店從沙縣應(yīng)需而生的蒸餃加工廠購(gòu)入產(chǎn)品。黃興灶在沙縣開(kāi)辦蒸餃加工廠一年半以來(lái),利潤(rùn)持續(xù)增長(zhǎng),月產(chǎn)量已達(dá)近300噸。

　　黃興灶說(shuō),沙縣小吃配套食材的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還有廣闊的增長(zhǎng)空間。“保守估計(jì),沙縣及周邊的10家蒸餃廠的日供應(yīng)量目前只能滿足市場(chǎng)潛在需求的20%左右?！?br />

　　不過(guò),諸如花生醬、辣椒醬等決定沙縣小吃味道“靈魂”的原輔配料,已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了由沙縣“大本營(yíng)”向海外與國(guó)內(nèi)門(mén)店的統(tǒng)一配送。沙縣小吃集團(tuán)與縣里17家企業(yè)簽訂合作協(xié)議,對(duì)小吃配料進(jìn)行統(tǒng)一包裝、標(biāo)簽、檢測(cè)、監(jiān)制。

　　“不僅是配料,我們的餐具、服裝也絕對(duì)要用一體的,”林文說(shuō),“可以的話,將來(lái)會(huì)在沙縣統(tǒng)一采購(gòu)。”

　　這一目標(biāo)契合了沙縣勾勒的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展圖景:沙縣規(guī)劃建設(shè)食品產(chǎn)業(yè)園,除了設(shè)立中央廚房,還要引進(jìn)各類(lèi)加工廠,帶動(dòng)餐具、包裝材料、服裝等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　“要讓小吃店主賺輕松的錢(qián)、更多的錢(qián),才對(duì)他們有吸引力,這是沙縣小吃發(fā)展的重要著眼點(diǎn)?！绷_興華說(shuō)。（記者賀飛、彭培根）